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Lettera dalla L alla M

LETTERA L

Label
Marchio rilasciato dai consorzi vitivinicoli, dopo opportuni controlli e degustazione, che identifica un vino di qualità.
Laccasi
Enzima secreto dalla Botrytis cinerea, responsabile del marciume nobile o grigio. Provoca imbrunimento dei mosti.
Lacrima
Sinonimo di archetto, curvatura.
Latteo o Lattescente
Vino torbido e velato, con l’aspetto del latte.
Lattico
A: Acido lattico: costituente naturale del vino, la cui concentrazione aumenta durante la fermentazione malolattica. Rende il vino più rotondo e morbido;
B: Odore lattico: caratteristico odore del vino dopo la fermentazione malolattica;
C: Spunto lattico: malattia batterica del vino, che causa la produzione di acido lattico e acetico.
Leggero
Vino di bassa gradazione alcolica ma equilibrato e piacevole.
Legno
Odore con sfumature diverse, gradevole o sgradevole, di legno bruciato o affumicato, stantio o dal sentore di vaniglia.
Legnoso
A: Odore relativo all’evoluzione dei tannini nella conservazione del vino in botte, che ricorda svariati sentori di legno;
B:Odore vegetale, di bosco, caratteristico di un vino ricco di tannini di cattiva qualità.
Lievito
Complesso di miceti unicellulari che sono in grado di provocare, mediante enzimi da loro prodotti, la fermentazione alcolica. Odore di lievito: odore lieve percepibile dopo la fermentazione.
Anche coltura di lieviti utilizzata per l’inseminazione di mosti o di vini, per accelerarne la fermentazione, sia malolattica sia alcolica (lieviti di tiratura: necessari per la presa di spuma).
I lieviti sono organismi viventi presenti naturalmente sulla buccia degli acini d’uva: quando si pigiano le uve, i lieviti entrano a contatto con il mosto, si riproducono velocemente e provocano la fermentazione alcolica che trasforma lo zucchero in alcol, cosicché il mosto diventa vino.
Limpido
Vino trasparente, chiaro, privo di sostanze in sospensione.
Linfa
Avere la linfa: riferito a un vino armonico e gradevole, in grado di donare, al termine della degustazione, un perfetto equilibrio di aromi, un insieme squisito e gradevole.
Liquore
Bevanda alcolica, dolce, aromatizzata con essenze vegetali.
- Liquore di spillatura: miscela di vino e zucchero, utilizzata nel metodo champenois per il dosaggio dello spumante e dello Champagne.
- Liquore di tiratura: miscela di vino e zucchero utilizzata per favorire la presa di spuma.
- Vino di liquore: vini cui viene aggiunto alcol, prima, durante o dopo la fermentazione.
Liquoroso
Vino bianco untuoso, con presenza di zuccheri residui non fermentati. Si dice di un vino che per sapore e gradazione alcolica somiglia ad un liquore.
Losco
Vino privo di limpidezza, torbido, velato.
Luce
Gusto di luce: sapore di ossidato, caratteristico in un vino esposto per lungo tempo alla luce.
Lungo
Vino di qualità, con grande persistenza aromatica (P.A.I.), anche dopo la deglutizione;

LETTERA M

Macchia
Odore che ricorda quello della macchia mediterranea, con profumi di rosmarino, timo, lavanda, ecc.
Macchiato
Vino bianco macchiato: proveniente da uve bianche con buccia colorata.
Macerazione
Operazione consistente nel contatto tra il mosto e le parti solide dell’uva, atta a ottenerne aromi e colori caratteristici. Macerazione carbonica: fermentazione delle uve in atmosfera satura di anidride carbonica.
Maderizzato
Difetto di un vino bianco che, a causa di un’ossidazione, con l’invecchiamento assume colore giallo dorato o ambrato e il sapore e l’odore del madera.
Madre
Madre dell’aceto: membrana superficiale gelatinosa che si forma nei vini acetosi o malati di acescenza.
Magnum
Bottiglia con capacità pari al doppio delle bottiglie ordinarie.
Magro
Povero di struttura. Contrario di corposo.
Malattia
Alterazione patologica dello stato dei corpi viventi, degradazione organica.
- Malattie della vite: causate in genere da parassiti, batteri, crittogame, virus.
- Malattie del vino: alterazioni biologiche causate da batteri, o degradazioni chimiche.
Malolattico
Riferito ai batteri e agli enzimi che provocano la fermentazione malolattica.
Mannitato
Vino malato, che ha subito una fermentazione mannitica invece di quella malolattica, i cui zuccheri si sono trasformati in mannitolo e acido acetico, dal tipico gusto agrodolce.
Marciume
A: Marciume acido: alterazione delle uve che marciscono, sviluppando batteri acetici.
B: Marciume grigio: malattia, di origine crittogamica, delle uve colpite da fenomeni meteorologici o da tignole.
C: Marciume nobile: alterazione dell’uva causata dalla Botritys cinerea, che aumenta la disidratazione e la concentrazione degli zuccheri nell’acino.
Marsalato
Se tipico dei vini conciati, come il Marsala; diviene difetto nelle altre tipologie di vini poiché ne altera, col suo gusto marcato, i caratteri organolettici.
Mathusalem
Bottiglia di grandi dimensioni, della capacità di otto bottiglie ordinarie, oggi poco usata.
Maturazione
Lo sviluppo dell’uva, che la porta all’aumento del grado zuccherino e alla diminuzione dell’acidità.
Maturo
Da bere. In fase olfattiva e gustativa che inizia a calare.
Medicinale
Odore chimico, di acido fenico, emanato da vini provenienti da uve marce.
Metodo classico o champenois
procedimento di elaborazione dello Champagne o degli spumanti di qualità superiore (V.M.Q.P.R.D.) attraverso la seconda fermentazione alcolica in bottiglia dei vini (presa di spuma), e successiva aggiunta di liquore e lieviti di tiraggio. In seguito i vini vengono scossi, filtrati e dosati.
Microclima
Condizioni climatiche di un’area ristretta, di un vigneto.
Millesimato
Bottiglia di vino che porta l’indicazione dell’annata di raccolta sull’etichetta.
Millesimo
Annata di una vendemmia o anno di nascita di un vino o di un’acquavite.
Mistella
Prodotto ottenuto con mosto non fermentato e alcol etilico o acquavite. Alcune mistelle vengono utilizzate per la preparazione di aperitivi (es. vermouth) o vini liquorosi (es: Marsala).
Mistura
Miscela di vino di spillatura, liquore e lieviti, che si effettua prima della spillatura.
Molle
Vino privo di corpo, senza vigore e consistenza, magro. Di scarsa acidità, troppo morbido.
Moltiplicatore
Tino usato per la coltura dei lieviti destinati all’inseminazione.
Mondatura
Scelta delle uve nella Champagne.
Morbido
Vino di consistenza fine e rotonda, scorrevole, senza asprezza.
Mordente
Vino aspro, acerbo, non armonico, tenace.
Mostimetro
Strumento impiegato in enologia per stabilire la quantità di zucchero presente nel mosto.
Mosto
Succo ottenuto dalla pigiatura dell’uva fresca, non ancora fermentato, contenente particelle solide.
Mosto concentrato: mosto di volume ridotto a causa dell’espulsione di acqua in esso contenuta, mediante calore o congelamento.
Muid
Barile di capacità diversa, secondo la regione vinicola (da 400 a 640 litri). Più utilizzato il mezzo muid.
Mutè
Vino proveniente da mosto mutizzato, con zuccheri non completamente svolti.
Mutizzazione
Arresto della fermentazione alcolica di un mosto, con aggiunta di alcol o anidride solforosa, o mediante congelamento;