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Lettera dalla Q alla S

LETTERA Q

Quarto
Bottiglia contenente circa un quarto di litro di vino, per estensione caraffa della stessa capacità;

LETTERA R

Raffermo
Acquavite naturale, senza aggiunta d’acqua distillata, titolata a 60°.
Rancido
- Odore penetrante degli acidi grassi e delle sostanze grasse in fase di ossidazione, che danno al vino un gusto acre.
- Odore balsamico di alcuni vini o acquaviti invecchiati, il cui gusto rimane però inalterato.
- Gusto di vino maderizzato.
- Odore di appassito, di molto maturo, di conservato a lungo; ricercato per i vini dolci naturali.
Raspo
Struttura del grappolo dell’uva, costituita dal peduncolo, dall’asse principale, da diramazioni secondarie e dai pedicelli.
Gusto di raspo (o rasposo): sapore acre, aspro, ricco di tannini giovani di un vino i cui raspi sono stati troppo pigiati, o hanno macerato troppo a lungo.
Ratafià
Mistella che si ottiene dall’arresto della fermentazione alcolica del mosto con aggiunta di acquavite.
Rendimento
Rendimento di base: produzione di quantità di uva stabilita per ettaro.
Rendimento Doc: rendimento massimo per ettaro, fissato nel disciplinare.
Retrogusto
Residuo caratteristico di sapore che si percepisce in un vino dopo la degustazione.
Retronasale
Fase della degustazione durante la quale si avvertono le percezioni gustative nella faringe.
Rettificare
Distillare con una tecnica particolare un alcol, per diminuire la quantità di impurità in esso contenute.
Ridotto
Odore, gusto di ridotto: spiacevole, con sfumature animali, dovuto al fatto che il vino sopporta male la fase di riduzione, che normalmente lo migliora.
Riduzione
Reazione chimica durante la quale un elemento o una molecola acquista elettroni, cambiando completamente la sua struttura.
Rimontaggio
Pratica consistente nell’evacuare il mosto dal basso di un tino e di introdurlo nella parte alta, spargendolo sul cappello in modo da agevolarne la riareazione e la fermentazione.
Robusto
A: Vino ben strutturato, di carattere, pieno, completo;
B: Vino ricco di espressioni, alcolico, ma equilibrato;
C: Vino ben strutturato, completo, equilibrato nei suoi componenti, solido, di lunga conservazione.
Rosato
Colore dei vini vinificati in rosato, cioè da mosto di uve rosse posto a breve contatto con le bucce durante la fermentazione per ottenere il colore desiderato. Vi sono svariate sfumature di rosa: rosa pallido o sostenuto, cerasuolo, occhio di pernice, corallo, ecc.
Rotondo
Vino che si distingue per buona morbidezza, per contenuto di zuccheri e per la moderata acidità.
Rottura
Fenomeni di alterazione dei vini dovuti a cause fisico-chimiche o enzimatiche.
Si possono avere:
- rotture metalliche, causate da ossidazioni con la formazione di precipitati ferrici;
- rotture rameiche, nei vini bianchi per riduzione dei sali di rame;
- rotture proteiche, nei bianchi, con precipitazione di proteine;
- rotture ossidiache, causate dall’esposizione all’aria;
- rotture idrolasiche, nei vini rossi invecchiate, con precipitazione delle sostanze coloranti.
Ruvido
Vino giovane, appena spillato, con solidi presenti in sospensione.

LETTERA S

Saccaromicete (saccharomyces)
Funghi unicellulari di specie diverse, responsabili della fermentazione alcolica, vale a dire della trasformazione del glucosio in alcol etilico.
Salmanazar
Bottiglia di grandi dimensioni, della capacità di dodici bottiglie ordinarie da 0,75 l.
Sapido
Vino ricco di acidità e sali minerali.
Sboccatura
(fr. degorgement)
- Pratica consistente nell’eliminazione dei sedimenti di seconda fermentazione in bottiglia tramite scuotimento manuale, operata sugli spumanti elaborati secondo il metodo classico. Sboccatura al ghiaccio: sboccatura consistente nell’immersione del collo delle bottiglie in un bagno di salamoia refrigerata, bloccando il sedimento, che sarà espulso dalla pressione dell’anidride carbonica.
- Operazione consistente nell’eliminazione del vino dalla bocca della bottiglia per potervi immettere il liquore di spillatura.
Scabro
Vino aspro, ricco di tannini giovani.
Scala
Scala dei cru: classificazione dei cru della Champagne data in percentuale (da 80 a 100%), che fissa il prezzo di vendita indicativo dei vini, su criteri basati sulla zona di produzione e sul vigneto.
Scuotimento
Pratica consistente nel ruotare le bottiglie di spumante o Champagne elaborati in base al metodo classico, sui pupitres, per eliminare sedimenti formatisi sul collo della bottiglia.
Secco
Vino sprovvisto di zucchero riduttore. Vino che contiene tannini secchi: aspro, astringente. Si dice anche di un vino asciutto, che allappa.
Sedimento
Deposito solido che si forma sul fondo delle bottiglie di vino durante l’invecchiamento o l’elaborazione, non provoca peggioramenti qualitativi.
Sedimento amorfo: deposito di sostanze mucillaginose e coloranti, dovuto all’invecchiamento.
Sedimento cristallino: deposito di tartaro, provocato dallo stoccaggio del vino a basse temperature.
Selezione
Scelta degli elementi più adatti, in conformità a criteri di perfezionamento, ad un determinato fine.
Ad es. selezione di uve nobili, selezione di lieviti, selezione delle vendemmie.
Selezione clonale: tecnica che consiste nel selezionare i cloni di vite più resistenti all’attacco dei virus.
Selezione, vino da-
Vino con ottima predisposizione all’invecchiamento;
dicitura utilizzata in Spagna sulle etichette (vino de crianza).
Selvatico
Odore animale, di vini eccessivamente maturi.
Sfrondatura
Pratica di sfoltimento delle fronde in eccesso delle viti, per consentire la migliore esposizione dell’uva al sole.
Sgranare
Separare gli acini dal graspo, diraspare.
Sincero
Vino franco, schietto, senza alterazioni.
Solfitazione
Tecnica di protezione microbiologica e chimica contro l’ossidazione, operata esponendo le uve, i mosti o i vini ad anidride solforosa.
Solforazione
Operazione di protezione dall’oidio delle vigne, trattandole con zolfo.
Sommelier
Esperto addetto alla cantina, alla scelta, alla degustazione e al servizio dei vini nei ristoranti, nelle cantine dei produttori, nei reparti dei supermercati.
Sostanzioso
Vino di corpo, consistente, molto ricco di materia.
Sovramaturazione
Stato di superamento della maturazione dell’uva, caratterizzato da appassimento, reazioni di ossidazione, marciume nobile, ecc.
Spampinatura
Sinonimo di sfrondatura, eliminazione delle foglie delle viti per permettere la migliore esposizione al sole dell’uva.
Sporta
Cesto di vimini, della capacità di 60-80 kg, utilizzato per il trasporto delle vendemmie.
Spremitura, vino di
Vino ottenuto dalla spremitura delle vinacce, che ne contiene ancora il succo dopo la svinatura.
Gusto di spremitura: sapore di raspi, di tannini vegetali.
Spuma
Bollicine di anidride carbonica che si formano sulla superficie dei vini durante la fermentazione alcolica.
Vedi anche presa di spuma.
Spumante
Vino effervescente, contenente un eccesso di anidride carbonica, causata dalla fermentazione alcolica (presa di spuma) in bottiglia o in tini chiusi.
Spunto
Spunto acetico: malattia del vino, causata dalla fermentazione acetica.
Spunto lattico: malattia del vino dovuta a batteri lattici.
Spunto acroleico: malattia del vino di origine batterica, che lo rende amaro.
Squilibrato
Vino disarmonico, sbilanciato nelle sue componenti organolettiche.
Stabile
Vino che mantiene inalterate le sue proprietà organolettiche, in qualsiasi condizione ambientale.
Stabilizzazione
Tecniche di origine fisica, chimica (es. precipitazione) o biologica (es. pastorizzazione), mirate a rendere stabile un vino.
Starter
Piccola quantità di mosto contenente fermenti per inseminare i vini e consentirne la fermentazione.
Struttura
L’insieme delle componenti di un vino.
Svanito
Un vino appiattito e snervato dall’eccessiva esposizione all’aria.
Svinatura
Estrazione del vino da un tino dopo la fermentazione alcolica e successivo travaso in un altro tino o in botti, per liberarlo dai prodotti di pigiatura. Sin.: svasatura;